Ingredienti
800 gr di trota salmonata
350 gr di fagiolini ( da lessare)
12 gr di colla di pesce
2 albumi
2 lime
1 noce di burro
1 scalogno
vino bianco qb
olio extravergine d’oliva
sale qb
pepe qb
Ingredienti per il “Fumetto”
scarti della trota
150 gr di porro
2 carotine
1 costa di sedano
gambi di prezzemolo
alloro qb
vino bianco secco
sale qb
pepe nero in grani
Ingredienti per la salsa
400 gr di pomodori verdi
120 gr di olio extravergine d’oliva
basilico qb
sale qb
pepe qb
Preparazione
- Aiutandovi con un coltello aguzzo e affilatissimo, sfilettate con molta cura la trota. Con gli scarti del pesce ben lavati, l 0,700 d’acqua e gli altri ingredienti indicati,preparate un “fumetto”,che lascerete sobbollire calcolando almeno 25′.
- Intanto in una pirofila imburrata mettere i filetti di trota con uno scalogno tritato, un pizzico di sale e di pepe, un filo d’olio e un terzo di bicchiere di vino.
- Passare nel forno alla temperatura di 200° per 12′ di cottura. Filtrare il fumetto e aggiungere la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
- Riscaldare il tutto su fuoco moderatissimo, poi unire gli albumi leggermente battuti con un pizzico di sale. Lasciare sobbollire (o meglio borbottare) per 15′, poi spegnere e unire 6 cubi di ghiaccio; filtrare di nuovo. Unite alla “gelatina” succo e scorza ben lavata di un lime. Tritare finemente la buccia di un secondo lime.
- Mettere a strati in una terrina di 1l di capacità la trota e i fagiolini lessati, cospargendoli uniformemente con la buccia di lime. Riempire la terrina con la gelatina quando incomincerà a “tirare”; passare in frigorifero per 8 ore.
- Servire l’aspic con la salsa ottenuta frullando i pomodori, l’olio, grammi 100 di acqua, basilico, una presa di sale e un pizzico di pepe.
