Corta o lunga, liscia o rigata, letizia delle nostre tavole, emblema e orgoglio nazionale, insomma: la pasta. Regina incontrastata della gastronomia italiana fa parte delle nostre radici per la semplicità dei suoi ingredienti, nonché per la facilità con cui si prepara.
Per molto tempo la tradizione ha attribuito a Marco Polo l’introduzione della pasta in Italia di ritorno da un viaggio in Cina. Questa convinzione è stata però sfatata da molti documenti scritti che rivelano l’esistenza della pasta in Italia prima che il veneziano esplorasse il “celeste impero”. Tra questi, un documento del 1154, una sorta di guida turistica dove il geografo arabo Al-Idrin menziona un “cibo di farina in forma di fili” chiamato triyah che si confezionava a Palermo. Ancora oggi in Sicilia si trovano la tria bastarda e i vermiceddi di tria. Un’altra testimonianza risale ad un testo del 1244, una specie di certificato in cui un medico di Bergamo assicura pronta guarigione al suo paziente a patto che non si cibi, tra gli altri alimenti, neanche di pasta.
Nel 1279 poi in un documento del notaio Ugolino Scarpa troviamo impiegato il vocabolo macaronis. Si tratta di un atto notarile in cui si attesta che il milite Ponzio Bastone lascia in eredità , tra altre cose, anche una bariscella plena de macaronis. Il filologo Agnolo Morosini indica due possibili derivazioni etimologiche del termine: macaria, dal basso greco, che indicava un impasto di orzo e brodo oppure macar, ovvero “beato” in greco classico, quindi “cibo dei beati”. La confusione intorno al termine dura fino al settecento, quando i napoletani se ne appropriano definitivamente e i maccheroni diventarono quasi il loro manifesto politico: cibo semplice per i poveri ma di regale qualità , quasi a voler sottolineare la supremazia della fantasia dei poveri che acquistano così una profonda dignità . Sono dei primi dell’800 le fotografie che mostrano agli angoli delle strade i maccheronari davanti a enormi pentoloni intenti a cuocere il prelibato piatto e servirlo cosparso di formaggio e pepe.
Altra testimonianza degna di nota è tratta dal diario Viaggio in Italia di Goethe in cui racconta del suo arrivo a Girgenti: “Non essendoci alberghi di sorta, una brava famiglia ci ha alloggiati in casa propria, mettendo a nostra disposizione un’alcova (…). Una portiera verde ci separava con tutto il nostro bagaglio dai padroni di casa, affaccendati nello stanzone a preparare maccheroni, e maccheroni della pasta più fine, più bianca e più minuta. Questa pasta si paga al più caro prezzo, quando, dopo aver presa forma di tubetti, vien attorta su se stessa dalle affusolate dita delle ragazze, in modo da assumere forma di chiocciole. Ci siamo seduti accanto a quelle graziose creature, ci siamo fatti spiegare le varie operazioni ed apprendemmo così che quella specie di pasta si fa del frumento migliore e più duro, detto “grano forte”. Occorre del resto più abilità di mano che non lavoro di macchine o di forme. Ci hanno anche imbandito dei maccheroni squisiti, pur deplorando di non poterci servire nemmeno un piatto di quella qualità superlativa, che si trova solo a Girgenti, anzi soltanto a casa loro. Con tutto questo, la pasta che abbiamo gustato mi è sembrata, per candore e delicatezza di gusto, senza rivali”. In altre pagine del Diario descrive l’attività dei maccheronari che “con le loro casserole piene di olio bollente sono occupati, particolarmente nei giorni di magro”, a preparare maccheroni, con “uno smercio incredibile”, tanto che “migliaia di persone portano via il loro pranzo e la loro cena in un pezzettino di carta”.
La pasta non entrò subito nelle mense dei ricchi, anche perché veniva mangiata con le mani. Poi, all’inizio del XVIII secolo il napoletano Gennaro Spadaccini, ciambellano di corte, utilizzò una forchetta a 4 punte. Da allora la pasta entrò in tutti gli ambienti aristocratici e iniziò a fare il giro del mondo.
Il fatto che la pasta fosse ormai diventato un simbolo nazionale è confermato anche dall’avversione che trovò in alcuni ambienti. Basti ricordare che nei primi anni ‘30 il futurista Tommaso Marinetti sparò un colpo di rivoltella contro un vassoio di spaghetti. Egli, sicuramente per motivi politici dettati, a quanto sembra, dallo stesso Mussolini dichiarava: “crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Ma, quando fu sorpreso a mangiare spaghetti in un ristorante fu deriso così: “Marinetti dice “Basta messa al bando sia la pasta.” Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti”. Altra storica diatriba fu quella tra Giacomo Leopardi e i napoletani in merito ai maccheroni. Egli, ne “I nuovi credenti” scherniva l’amore dei napoletani per la pasta in questi termini:
…tutta in mio danno
s’ama Napoli a gara alla difesa
de’ maccheroni suoi; ch’ai maccheroni
anteposto il morir troppo le pesa.
E comprender non sa quando son buoni,
come per virtù lor non sian felici
borghi, terre, province e nazioni.
E subito i napoletani rispondono per le rime:
E tu fosti infelice e malaticcio
O sublime Cantor di Recanati,
che, bestemmiando la Natura e i Fati,
frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio,
né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché… non adoravi i maltagliati,
le frittatine all’uovo ed il pasticcio!
Ma se tu avessi amato i Maccheroni
Più de’ libri, che fanno l’umor negro,
non avresti patito aspri malanni…
E vivendo tra pingui bontemponi,
giunto saresti, rubicondo e allegro,
forse fino ai novanta od ai cent’anni.
Con la scoperta e il riconoscimento a livello mondiale delle virtù dietetiche della nostra cucina e della pasta in particolare è giunto finalmente il momento della rivalsa! Venti anni fa si cominciava a parlare della “dieta mediterranea” in seguito ai risultati di una ricerca sulle abitudini alimentari degli americani. La parola diet fu addolcita da quel mediterranean che evocava le calde atmosfere del nostro paese al profumo di mare, sole, pomodoro e basilico che gli americani amavano fantasticare. La pasta è in cima alla piramide alimentare, non solo degli americani, come alimento completo, appagante, semplice da preparare, economica, allegra e soprattutto priva di controindicazioni.
